Escribo estas líneas después de haber comido en el bar de Moe. No he estado en Springfield, ni he visto a Homer Simpson tomándose una birra, ni el dueño del establecimiento se apellida Szyslak. La realidad siempre va por delante de la ficción y la taberna a la que me refiero está en El Palo, un barrio de Málaga.

El Moe es un bar que si no te lo enseña algún autóctono nunca darías con él. Es un lugar donde hay más producto que marketing. Tiene unas materias primas de primera y unas manos sabias (femeninas) en la cocina que las transforman en deliciosas raciones. Allí se pueden comer unas conchas finas crudas, unas almejas salteadas, unos mejillones al vapor, un caldillo de pescado que resucita a los muertos y todo tipo de pescados fritos.

Lo conocí por casualidad gracias a que mi cuñado nos llevó allí con la intención de tomar una caña antes de ir a comer a uno de los restaurantes de la zona y nos quedamos enredados entre sus raciones hasta que no nos quedó un ápice de apetito.

El dueño le da nombre al bar, bueno más que nombre le da su mote. Cuando era pequeño vendía helados para ayudar su familia e iba pregonando con su lengua de trapo “helado al moe” y la guasa popular en vez de decirle que era “helado al corte” le puso el mote de Moe para toda la vida. Con el tiempo destacó como futbolista llegando a ser jugador profesional y más tarde de entrenador. Tuvo ofertas para salir de Málaga pero, como él dice, “en la juventud pueden más dos tetas que cien carretas” y dejó pasar las oportunidades. Abajo se puede ver una foto de él cuando jugaba de portero (aparece en el extremo superior izquierdo).

Finalmente puso un bar que atiende junto a su mujer y vive con la ilusión de lo que pudo haber sido y no fue. Conserva una buena mata de pelo aunque las secuelas de una vida deportiva se han cobrado un tributo en su rodilla que le hace cojear ligeramente. Ha creado en su local un ambiente futbolero, las paredes están cuajadas de fotos de su época deportiva y de banderines de clubs de futbol. El Moe aglutina a los forofos del Madrid y del Barcelona de la zona (y alguno del Limonar) y les recuerda en un cartel en la pared que para ver el partido hay que consumir.

Para mi es una visita obligada cada vez que voy a Málaga y se lo recomiendo al que vaya por allí un fin de semana que es cuando se despliega sobre el mostrador todo su esplendor de frescura mediterránea como se puede ver en la foto de Moe que ilustra el post.

Es mi restaurante favorito desde hace tropecientos años. El destino me lo puso a tiro de piedra cuando vivía en la calle Peyre. En aquel entonces Viridiana se encontraba en la calle Fundadores, a escasos metros de mi calle. Todas las tardes pasaba por la puerta del restaurante cuando llevaba de paseo a mis hijos al Parque de la Fuente del Berro. Siempre me paraba a leer la carta en la que Abraham García desgranaba con letra picuda delicias profusamente descritas. Totalmente subyugada por esa mezcla de sabores que casi sentía paladear, despertaba de mi ensueño para comprender que esos placeres no estaban a la altura de mi bolsillo. Dos sueldos mínimos, dos niños muy pequeños y un piso en alquiler dejaban poco margen para comidas exquisitas.

Pero tanto fui al Parque de la Fuente del Berro, que como el cántaro, caí, y se rompió la prudencia de no incurrir en gastos que no me podía permitir. Me ayudó mi marido a dar este paso después de que le contase mi parada diaria en el restaurante.

El restaurante era pequeño y se llenaba hasta la última mesa. El primer día que fuimos nos sentaron en una mesa justo al lado de la puerta, sin duda la peor mesa. Para entretener la espera de la comida obsequiaban con un aperitivo que adornaban con una hoja de hiedra. En la hoja solían poner una inscripción en mantequilla con alguna frase personalizada(1). Ese día escribió Abraham “Sa puerta“. Recuerdo que mi primer día comí crema de alcachofas con pistachos, crêpes de morcilla y pudding de menta con chocolate amargo. A mí me fascinó, a mi marido le dejó frío, pero siempre le agradeceré que me llevara a Viridiana a comer porque sabía la ilusión que me hacía.

Cuando mejoraron mis condiciones económicas empecé a llevar allí a mis amigos. También les tengo que agradecer que se rascaran el bolsillo ya que alguno de ellos comía para vivir en vez de vivir para comer. Una vez estuvimos allí todas las chicas de mi proyecto y cuando Abraham vio a tanta mujer junta (cosa nada habitual) nos puso en la hoja de hiedra “¿Qué hacéis después de cena?”. Aquel día estaña allí Pedro J. y Ágata, asiduos del restaurante. Otra vez coincidí con Sabina, al que reconocí por su camisa con chorreras.

Cuando mi marido aprobó la oposición fuimos toda la familia a celebrarlo a Viridiana. Ya se había trasladado el restaurante a la calle Juan de Mena. Mis hijos, sangre de mi sangre, quedaron enganchados a la alquimia culinaria de Abraham. Se repetía la historia, su paladar era superior a su economía. Ese día Abraham se extrañó que comieran adolescentes en su restaurante y estuvo merodeando por la mesa. Al cabo de un rato vino y nos dijo: “¿de dónde son ustedes que no consigo identificar el acento? Después de aquella comida celebramos todos los eventos académicos (selectividad, carrera, Master..) en Viridiana. Cuando estaba por Madrid, S.M. estaba al tanto de las titulaciones y se apunta a la comida.

Lo que son las cosas, ese vínculo emocional a la cocina de Abraham ha dado lugar a otros vínculos. La última vez que fuimos a celebrar mi Master, uno de los camareros había sido compañero de mi hija benjamina cuando ella trabajaba en el Nodo.

Espero que mis hijos me den alguna alegría académica porque sino hasta que termine mi Tesis no voy a tener excusa de dejarme caer por allí. No tengo la suerte de mi hijo que en su cumpleaños le invitaron a cenar en Viridiana porque es amigo de uno de los cocineros del restaurante.

Lula

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(1) La costumbre del aperitivo se ha mantenido pero lamentablemente la hoja de hiedra ha desaparecido.

Esta es la receta en tres pasos para el que no tenéis el gusto de conocerlos.

Lo primero es hacerse con una buena cantidad de tomates secos. A mí me los traen de Roma pero Ali los ha visto en el mercado central de Málaga, también los venden en Granada y seguramente que en el mercado central de vuestras ciudades los encontraréis. Antes de prepararlos hay que proceder a limpiarlos sumergiéndolos en agua hirviendo a la que se habrá añadido un chorro de vinagre. Se mantendrán durante 5 minutos cociendo, se escurrirán y se pondrán a secar en un paño de cocina. El secado tiene que ser a temperatura ambiente y puede durar más de 24h.

Cuando los tomates estén de nuevo secos, nos haremos con un bote de cristal, un litro de aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo y dos guindillas pequeñas. En un mortero se machacarán los ajos y las guindillas y se le añadirá aceite. Los tomates secos se irán bañando uno a uno en el contenido del mortero y se depositarán en el bote de cristal. Conforme se van añadiendo los tomates en el frasco se cubrirán con aceite y se presionarán con una cuchara de madera para que queden apelmazados y no tengan aire.

Una vez que estén todos los tomates en el bote, se cubre con aceite y se presiona con la cuchara de madera para extraer todo el aire. Se cierra el bote y se le da la vuelta para comprobar que no hay burbujas. Se deja reposar un día y ya se pueden ir comiendo con queso, con pan, en ensalada y acompañando un montón de platos tanto de carne como de pescado.

Buen provecho

Ella es mi suministradora de pescado veraniega. Es todo un portento de marketing que ha generado una marca triunfadora que transmite calidad y confianza. Ella es la número uno, la que vende más pescado a pesar de ser más caro que en el resto de los puestos del mercado.

Su sede comercial es como un santuario, con las paredes repletas de vírgenes dolientes y de Cristos Nazarenos. Sus parroquianos acuden como en procesión, formando una pequeña aglomeración en su pescadería. Ella atiende con rapidez y trato personalizado. No discute con ningún cliente porque sabe que el tiempo es oro. Utiliza técnicas comerciales tradicionales como redondear las cuentas o regalar algunas piezas de marisco según corresponda al gasto que se haga. Para diferenciar su servicio tiene una persona que limpia el pescado.

Ella habla con voz alta y clara, sentando cátedra. Por ejemplo, si le pides almejas entre semana te dirá: “Las almejas sólo se traen el fin de semana, si ve hoy alguna almeja en este mercado sepa que no son auténticas y que si las pone en el arroz y le sale alguna negra, se le echará a perder y lo tendrá que tirar“. O si preguntas si hay coquinas responderá: “Las coquinas tienen toxinas, cuando vea en este puesto que se venden coquinas, entonces podrá comprarlas en cualquier puesto porque se podrán comer“. En el caso de pedirle nieve(1) para transportar el pescado, ella decidirá en qué estado de frialdad se traslada el pescado: “Yo tengo dos cajas de nieve para ti, pero para las sardinas y el atún que te llevas no te hace falta “. Ella es la ISO-BEL de los pescados (esto va por AlyCie ).

Los lunes es la única pescadería que abre en el mercado. Allí se pueden encontrar lenguados, acedías y langostinos. Este pescado se captura con la técnica del trasmallo que consiste en echar las redes en zona de ría por la noche y sacarlas por la mañana siguiente. Lo suelen practicar algunos pescadores jubilados para matar el gusanillo de la mar.

Todos los años me recibe con alegría cuando me dejo caer por su puesto en el mercado y me despide con tristeza cuando le digo que éste será el último pescado de Ayamonte del año. Me dice que soy muy buena clienta y yo le digo que ella es la mejor pescadera y que la echaré de menos. No sabe ella lo que me acuerdo en Madrid de sus robalos(1), sus rapes, su atún, sus sardinas, sus lenguados, sus acedías, sus chocos, sus carabineros, sus langostinos y sus gambas. Hasta siempre Isabel.

(1) Denominación local al hielo picado que hay en las pescaderías.
(2) Robalo es la denominación de la lubina en Huelva