Eau de Porc
No hay mejores chacinas y jamones que los de Huelva, sin menoscabo de otros lugares con magníficos embutidos. Aunque toda la sierra de Huelva tiene distribuida generosamente una producción sublime de derivados del cerdo ibérico, es el pueblo de Jabugo el que concentra mayor fama con la marca de Sánchez Romero(1) . Este nombre me ha evocado siempre a los bandoleros que asaltaban los caminos de Sierra Morena, y cuando pusieron un supermercado de este marca en el elitista centro comercial madrileño Arturo Soria Plaza comprendí que no estaba equivocada: los precios son tales que al pasar por caja te asaltan pero esta vez dentro del marco legal, IVA inclusive. Según mi charcutero de Madrid, desde que los alemanes entraron en Sánchez Romero han tomado algunas decisiones más orientadas a la cuenta de resultados que a los clientes; una de ellas es que han dejado de fabricar la morcilla ibérica(2) , un embutido tan delicioso como barato. Por tal motivo esta chacina ha pasado a ser para mí como oro negro, suspiro por ella y solo la puedo degustar en algunas tabernas andaluzas que la obtendrán por caminos diferentes a los canales de distribución habituales.
Pero no todo está perdido, para sustituir a Sánchez Romero -presuntamente teutón- ha venido Juan Macías, nombre también con tintes bandoleros. Desde Jabugo ha bajado a la mar y ha puesto sucursal en la Plaza de la Rivera de Ayamonte, donde ofrece sus chacinas y jamones en dos modalidades: el mesón y la tienda. Es la tienda la que da nombre a este artículo y sucedió de la siguiente guisa: mi hija la erudita, que gusta de alimentar sus neuronas con las mejores viandas y que por supuesto es una entusiasta del embutido ibérico, cuando pasó por la puerta de la tienda, un intenso olor a chacina de la mejor calidad invadió su pituitaria y entró en trance a la vez que exclamó: Mmmmm, eau de porc(3) . Tuvo que entrar, atraída por la fuerza del aroma, a la vez que decía: por favor, por favor, compra algo. La tienda está alicatada con azulejos blancos y azules hasta media altura, el resto de la pared lo forma una estructura de madera con numerosos ganchos de los que peden los jamones asidos por un cordel que sujeta la pezuña. Tal aglomeración de perniles esparcen ese olor salado que resucita a los muertos. Allí encontré la morcilla ibérica a un precio fabuloso que nos llevamos a casa para los aperitivos y picoteos varios.
Desde entonces, nada más llegar a Ayamonte, resuelvo mi intendencia charcutera con Juan Macías, que es un bandolero bueno y no te clava la faca cuando pasas por caja. A pesar de las colas en la tienda con turistas de todas las nacionalidades llevándose su jamón de pata negra debidamente embalado en su funda de tela y del hecho de que las dependientas denotan cierta languidez a la hora de atender a los clientes, la espera se te hace agradable entre los aromas del eau de porc y el tiempo se pasa rápido, saliendo más contenta que unas castañuelas con el lomo, el chorizo, el salchichón y por supuesto la morcilla. Una vez en casa, se aplicarán los principios básicos de la economía para administrar recursos, advirtiendo que tienen que durar al menos 1 semana, que no vale dedicarse sólo a la caña de lomo y que el que se coma la morcilla se las tendrá que ver conmigo.
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(1)Hace poco esta empresa ha sido noticia no por
los derivados del cerdo sino por su proceso de selección de personal,
un pelo racista. Unos reporteros encontraron los expedientes de
selección con cometarios al margen bastante bochornosos y carentes
del más mínimo respeto a la dignidad humana de las personas que
sólo solicitan un puesto de trabajo.
(2)Es la justificación que me ha dado el charcutero madrileño ante
mi insistencia con la morcilla ibérica.
(3) La erudita, además, es afrancesada
